Для python2 "# -- coding: utf-8 --" писать обязательно.
Для python3 вопрос спорный там по умолчанию utf-8. Но, вроде как, в природе существуют редакторы, которые по этой строке определяют кодировку файла, так что от этой фразы хуже не будет.
По второму..
Я, например, для работы использую Spyder IDE. Там при создании файла уже прописана уже эта строка. Я думаю практически в любой IDE будет возможность создать шаблон создания нового файла.
